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O Histórico de Carnes oferece um resumo dos principais cortes de carnes do boi, porco e frango. Com isso os clientes podem entender como montamos o cardápio básico na sua casa.

Além de vocês não saírem por aí, matando um boi para realizar um evento, pois não adianta, apenas alguns cortes devem ser aproveitados com suas quantidades adaptadas ao número de pessoas do seu evento.

Lembrem-se nossa equipe resolve tudo para vocês !!

   
   
   
   
   
   
   
   
     
   

PICANHA

A picanha é encontrada na parte traseira do boi e da vaca mas, a carne do boi é mais própria para o consumo por ser mais macia, portanto, uma boa picanha sempre vem de um belo boi. Extremamente macia e saborosa a picanha, se bem preparada, vai bem de todo jeito.

Quando você for comprar uma peça de picanha, deve ficar atento a alguns detalhes e tomar alguns cuidados para adquirir uma boa peça e garantir o sucesso de seu churrasco. No momento da compra não se esqueça de certificar-se sobre as condições de higiene do estabelecimento. Procure não se empolgar pelo preço. Prefira estabelecimentos que gozem de credibilidade em seus serviços. Desconfie das peças muito grandes, pois não existe boi capaz de produzir uma picanha com mais de um quilo. O peso a mais, com certeza, é parte do coxão duro. Tudo bem que a gordura, principalmente se tratando de picanha, é mais necessária, pois dá sabor à carne.

Mas, o excesso não é legal. Uma camada de, no máximo, dois centímetros e meio de espessura de gordura está de bom tamanho. Na hora de temperar a carne, não abuse da sua criatividade. O sabor que deve sobressair é o da carne e não o do tempero. Picanhas são melhores saboreadas quando feitas em sal grosso, ou manteiga e alho. Estes são os melhores temperos e, utilize sempre utensílios adequados para preparar a carne, principalmente os de corte. A faca tem de estar muito bem afiada para permitir um corte único e por igual. Na hora de fatiar sua picanha, você não precisa fazer força, se sentir isto é sinal de que a lâmina da faca precisa ser afiada. Facas com lâminas cerrilhadas nunca devem ser usadas.

 

   

   

ALCATRA

Até os anos sessenta, quando o açougueiro chegava com uma nova peça de alcatra, as donas de casa mais experientes cediam seus lugares na fila e deixavam a preferência para as mais inexperientes e afoitas. Isso ocorria, pois o método do corte, ainda não tão aperfeiçoado, não obedecia às características da anatomia da peça.

A alcatra limita-se em um lado pelo coxão duro e no outro pelo contra-filé. A sua manipulação começava sempre pela parte menos nobre. O açougueiro precisava vender os pedaços da carne que tem menos procura primeiro. Está aí a resposta para tanta gentileza. As donas de casa mais experientes deixavam que as outras levassem para casa os pedaços mais duros e menos saborosos, e esperavam ansiosas pela melhor parte. Hoje, obedecendo às características da peça, pode-se encontrar disponível no mercado todos os cinco tipos de carne, cada um com sua característica de sabor e melhor modo de preparo.

O miolo da alcatra contém três cortes importantes: o baby-beef, o tender steak (que pesa apenas cento e cinqüenta gramas) e o top sirloin. O que resta da alcatra, depois de tirado o miolo, é “apenas” a maminha e a picanha.

Pode-se dizer que a alcatra é a mais eclética das carnes, pois tem sabores para todos os tipos de paladares e opções variadas de preparo, capazes de satisfazes o mais exigente apreciador de carnes.

 

   

   

MAMINHA

É a ponta de um conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa cerca de dois quilos. Sua descoberta como carne de boa procura se deu recentemente, com o crescimento dos rodízios de toda a parte. Após essa divulgação, tornou-se uma das prediletas, sendo finalmente servida à parte, em um espeto próprio. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com sal grosso, depois cobrem-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim, sucessivamente.

 

   

   

FRALDINHA

A fraldinha é a carne que se localiza no manto protetor do abdômen de boi, uma região que possui o tipo de gordura que, quando aquecida, libera um caldo que, misturado ao sal grosso, fica uma delícia. Esse caldo de gordura penetra facilmente nas fibras musculares da fraldinha, por serem bem espaçadas. Um corte maravilhoso de carne que, quando preparado por quem sabe, deixa as pessoas boquiabertas com sua textura macia e paladar muito gostoso.

 

   

   

COSTELA DE BOI

Apreciada principalmente na região sul do país, possui cortes muito variados. O mais famoso ainda é a costela de ripa, pois ela exige certos cuidados, muito carinho e atenção para ficar, de fato, bem gostosa e macia. Algumas técnicas exigem até dez horas assando para se obter e resultado esperado.

 

   

   

CONTRA-FILÉ

O contrafilé é um dos melhores cortes para filés e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-no muito rico em sabor e textura. Hoje em dia, com a divulgação das vantagens da carne grelhada em relação aos bifes feitos em chapas gordurosas, tem se dado muito destaque ao contrafilé. Seu segredo é não deixar passar do tempo ideal, para não endurecer.

O nome dado no Brasil nada mais é do que generalização da situação da carne, localizada exatamente no lado contrário ao filé mignon, dividido pelas vértebras lombares do animal. Como bife é maravilhoso, e deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.

 

   

   

FILÉ MIGNON

O corte rei dos reis é, simplesmente, incomparável. Mas, não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes.

No mundo todo, esse corte é conhecido e apreciado por sua principal característica, a maciez incomparável de suas fibras. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando suas fibras sem qualquer tipo de rigidez. Seu formato é de um músculo liso, comprido e macio, sem fibras, nervos ou gordura em seu interior.

A faixa prateada e a gordura externa devem ser totalmente removidas. Por não ter gordura, o mignon não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina, etc. Esse é, sem dúvida, o seu único grande segredo. Pode ser usado desde um simples strogonofe é um maravilhoso filé grosso à francesa, chamado de chateaubriand.

   

   

CORAÇÃO DE FRANGO

Um pouco criticado pelo excesso de gordura, é compensado por um sabor maravilhoso, que pode ser obtido na frigideira, na grelha fina, na chapa, etc. Servido no prato principal é uma dos preferidos pelas crianças, serve de aperitivo para as demais carnes do cardápio com uma farofa de bacon.

 

   
   

COSTELA DE PORCO

Se a costela já é conhecida como a parte mais saborosa do animal, imagine a costela de um suíno, que é considerado como o animal mais saboroso do mundo. Quando fazemos um churrasco, não damos conta da infinidade de cortes que existem e podem nos dar prazeres tão diferentes quanto gostosos.

A costela de porco é um desses exemplos. Saborosa e fácil de preparar, pode ser feita na grelha, pois é fina e tem uma boa quantidade de gordura entranhada nas fibras musculares.

 

   

   

PERNIL DE CORDEIRO

O Pernil de cordeiro sempre foi feito com vinho, cervejas e muitas especiarias, pois é um tipo de carne apreciado por muitos ao longo dos tempos. Seu sabor é inconfundível, graças a um hormônio que lhe dá um paladar muito característico. Para fazê-lo, antes de mais nada é necessário verificar se foram retirados do pernil os linfonodos, gânglios localizados um em cada pernil.

Seu cheiro e sabor são muito fortes e acabam impregnando as fibras musculares. Há quem goste, mas como a maioria prefere seu sabor apenas com um leve toque característico, coloque uma geléia de hortelã e pronto.

 

   
   

COSTELA DE CORDEIRO

Até o nome parece ressaltar sua postura de carne nobre. Mais do que nobre, as costelas foram consumidas durante milhares de anos por imperadores, reis, senhores feudais, etc.

Nos tempos modernos, um pouco esquecida, pode ser uma ótima sugestão para um bom churrasco de fim de semana. Para prepará-la, utilize-se de uma das opções: na grelha, no bafo com sal grosso, no espeto, ou ainda cortando entre os vãos e colocando na chapa.

 

 

   
   

PICANHA DE PORCO

A picanha de porco é bem pequena perto do corte do boi, porém o sabor é fenomenal. Dispomos do molho Barbecue, muito usado para adocicar o paladar dos clientes. A capa de gordura vem na medida certa na proporção da carne.

 

 

   
   

LOMBO DE PORCO

Um corte extremamente requintado, sempre foi usado em pratos chiques, principalmente em ocasiões especiais como jantares de casamentos, festas, etc. Normalmente é acompanhado por molhos que evitam aquela textura mais ressecada, comum neste tipo de carne. O limão é outro companheiro, pois além de ressaltar o sabor, ajuda ainda mais em sua digestão.

Como toda carne de suíno, o lombo também possui bastante gordura e o limão, sendo ácido, ajuda a quebrar as moléculas de gordura, facilitando sua digestão. O lombo pode ser assado na churrasqueira, no bafo, rendendo um paladar muito agradável, mas deve ser feito com muita atenção para não ressecar.

 

   
               
               
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